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Vendanges

labourIl faudra environ 100 jours pour passer de la fleur au fruit mûr. Les vendanges ont généralement lieu aux alentours du 15 septembre. Le raisin est la base essentielle de tout grand vin ; il se doit d'être mûr mais pas trop, possédant une bonne acidité tout en ayant une réelle maturité phénolique (tanins). Les vendanges se font à la main et sont systématiquement triées. Afin de rentrer une vendange fraîche, il est préférable d'éviter les grosses chaleurs et de vendanger tôt le matin.


La Vinification

Vinification Le raisin arrivé à maturité contient des sucres. Ceux-ci sont transformés par les levures indigènes en alcool et en glycérol, avec production de gaz carbonique. Ces levures sont présentes dans les vignes, sur le raisin et donnent au vin toute sa typicité.

labourIl faut environ 17 g de sucre par litre de jus pour produire 1 degré d'alcool. Pour les vins blancs, les raisins sont mis directement dans le pressoir. Le jus ainsi obtenu, appelé moût, est descendu en cave après sédimentation et mis en fûts, dans lesquels aura lieu la fermentation alcoolique.

Pour les vins rouges, les raisins sont partiellement égrappés (on sépare les grumes des rafles); ils macèrent ensuite en cuve (en bois de préférence) durant une semaine ou plus selon les millésimes. Cette phase permet l'extraction des tanins et de la couleur contenus dans la peau du raisin.

Lorsque les cuves arrivent à une température avoisinant 16-18°C, l'activité des levures démarre et la fermentation alcoolique débute. Elle dure entre 8 et 15 jours, période durant laquelle nous effectuons 1 à 2 pigeages manuels par jour (action de remettre la partie solide dans le liquide), jusqu'à transformation totale des sucres en alcool.

L'utilisation de soufre est réduite le plus possible et varie selon l'état sanitaire de la vendange.


Décuvage – Pressurage – Entonnage

Lorsque la fermentation alcoolique s'achève, il convient de ‘décuver' et de presser le tout le plus délicatement possible. Le jus obtenu est ensuite décanté et mis en fûts (entonnage) en évitant les pompages ; pour ce faire, nous utilisons le plus possible le phénomène de gravité.


Elevage

Sous bois : la plupart de nos vins d'appellation sont élevés en fûts ; nous n'utilisons pas plus de 10% de fûts neufs, afin de ne pas obtenir des vins marqués par le bois, mais qui possèdent leur propre identité et sont l'expression de leur terroir.

feuilleLes fûts neufs ou très récents, absorbent une quantité non négligeable de vin appelée "la part des anges". Ilfaut absolument lesouiller, c'est à dire remplir régulièrement les fûts, afin que le vin ne s'altère pas.

Cette élevage dure entre 10 et 24 mois selon les vins ; une deuxième fermentation aura lieu en fûts, la fermentation malo-lactique ou transformation de l'acide lactique en acide malique. Ce phénomène naturel est lié à l'activité de bactéries spécifiques et il réduit, selon les millésimes, considérablement l'acidité des vins.


Soutirage

Durant l'élevage, le vin a parfois besoin d'être mis à nouveau en contact direct avec l'oxygène ; à certains moments, il convient également de le séparer de ses lies.


Mises en bouteilles

Nos mises en bouteilles se font au maximum par gravité, en brusquant le vin le moins possible ; nous attachons beaucoup d'importance à la date de ces mises en bouteille, date qui est déterminée en fonction des cycles lunaires. Nos vins blancs sont parfois collés pour ensuite subir une filtration légère qui permet d'obtenir un vin brillant et limpide.

Nos vins rouges ne sont généralement ni collés, ni filtrés. Après avoir été unifiés (ou assemblés) et suite à une période de repos et de décantation de 3 semaines minimum, ils sont mis en bouteilles. Certains de nos vins (les petits lots de quelques pièces, certains 1er crus et nos grands crus) sont mis en bouteille à l'aide d'une tireuse traditionnelle à cinq becs. Les autres sont embouteillés avec les mêmes soins mais sur des chaînes plus modernes.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération